こんなこともしています

・エゾシカ料理　　

一般的なイメージとして、すぐに臭みがある･硬い・残酷というのを思い浮かべることでしょう。
欧州から見ると、狩猟の文化や嗜好・料理としての文化の違いから、日本では敬遠する向きも多いことと思います。

欧州、特にフランスなどでは、秋の狩猟の時期になるとレストランのメニューや軒先にジビエ「狩猟肉」入荷の文字が目立つようになります。市場や肉屋さんの店先にも「鹿・猪・兎・雉」等の代表的なジビエが「尾頭付き」「毛皮つき」のまま並びます。日本人の感覚では思わず目を背けてしまいそうですがそこはやはりお国柄か品の良いご婦人が「あら、美味しそうね」なんて言うところが食文化の違いを感じさせます。
また、お料理も秋の果実や木の実を取り合わせることも多く多岐に及んでいます。雉に至ってはフザァンタージュと言って、撃った雉を熟成させ、肛門の辺りが紫色になるまで待ってから調理すると言う過程を踏みます。よく腐る前が一番旨いと言いますがまさにこの表現にあたります。肉の香りと熟成した肉の食感を珍重する料理法といえます。
日本では獣の香りを嫌います。味噌･ショウガ・ゴボウ･ネギ・酒・山椒等、先人達は色んな調味料を使い獣臭を消し去り美味しく食べる術を編み出しました。

当館でも、年間を通して鹿肉料理を作ります。　　此処二年くらいは鹿肉のハムが好評でお客様に喜ばれております。　　　私共に来る鹿肉はバラ・モモ・ネック・スネ等が多く高級なロースやヒレ肉は殆どが「銀座の高級料理店」に出荷されるのです。
そこで、スネ・バラ肉は香味野菜とワインでマリネし、ことことシチューに・・・、モモ肉はハムやローストに・・・・・、ネックや切り出しはパテやテリーヌへと調理され食卓を飾ります。皆さん一様に鹿肉と言わなければ解からないと言われます。

去年、根室支庁の依頼で食材の新たな資源としての「エゾシカ料理フォーラム」を担当させて頂きましたがメニューを考える際、私自身大変勉強になり良い機会を与えていただいたと感謝しております。
結果、批評や貴重な意見、年代別の嗜好、お酒との相性のほか、鹿肉料理に対する在る程度の感触も掴む事が出来、又いつか参加したいと思います。
鹿肉料理の普及という大きな事は言いません。　　けれども、ライフワークとして、この根室という地域にはまだ、こんな美味しい食材を使った料理があるんだよと、さり気なく供していきたいですね。

鹿肉料理のメニュー及び調理法については、根室支庁環境生活課、自然環境係のホームページを参照してください。
http://www.nemuro.pref.hokkaido.lg.jp/ 　でご覧になれます。



・根室産業クラスター創造研究会　

「タラソテラピー研究グループ」と「お宿　エクハシ」　開業迄

入会するにあたり、副代表の木原氏より「遊」の部門に観光協会・旅館組合の一員として、是非入会するように「言いくるめられ」入会することになったのですが本業との兼ね合いもあり午前中の会議又は夜も手の空いた時間に限って活動に参加するようになった。何度かの会合や講演を聴き私ごときがこの会に入っていて良いものだろうかと言う疑念が晴れないことも無かったが北海道電力の元会長　戸田氏にお会いする機会があり、お話をするうちになんか私でも出来そうだなっと思えてきたのは不思議だった・・・

そのくらい、こう包み込む様な、不思議な力が戸田氏より出ていたような気がする。　ゆっくりと静かに此方に語りかける戸田氏との会話にすっかり引き込まれた感がありました。
同席の仲間にも戸田氏の感想を聞いたが皆おなじような感覚に陥っていると言うことは相当なパワーを秘めたお方のようだ。　　個人的にはもう一度お会いしたい方のお一人です。
ひょんな事からワーキンググループのひとつ「タラソテラピー研究グループ」へと誘われ現在に至るが宿屋で「タラソテラピー」を取り入れられるものか半信半疑であった。
タラソテラピーと言う言葉自体は知っていたが漠然としたもので、海水や海泥・海藻を利用した美容を主眼にしたもので、フランス等では一般的であるが日本ではあまり普及はしていないと言った程度の予備知識でしかいなかった。
グループの代表は本場フランスの視察も終え、実情に在る程度明るかったことも幸いして徐々に研究に取り組むことになった。
女性陣二人はタラソテラピーを習いに東京へ行き、実際に肌で体験して頂いた。　お二人の体験談やレポートを読むうち、こんなにも効能・効果の有るものだと実感するようになり、温泉の無いこの根室に何とか導入できないものかと考えるようになっていました。
癒しと言うテーマでは香りも重要なポイントとなるためアロマテラピーの専門家をお招きして講義をして頂いた事もあった。　　この時は香りの重要性・心理的な影響など多くを学ぶ事が出来、自己の検証と合わせて、良い勉強をすることができました。　
この頃は自身でもひとつ悩みがあり良いターニングポイントとなりました。　

宿屋と言うのは不特定多数のお客様をお迎えするにあたり、特に先客の残香を如何に消し去るのかが大変重要なポイントとなる場合が多いのです。　寝具の交換やカーテンや壁紙のメンテナンス等の他、トイレや洗面･風呂など殆どの共用部門に目を配らなければいけないのです。　オゾン発生器で客室全体を殺菌消臭するのも日常業務で、特にタバコ臭には泣かされる事もしばしばです。　お客様にも禁煙ルームの希望が多くなり、今度建て直す時には禁煙ルームを是非とも導入しなければと考えさせられていた時期だったのです。
手隙の時間には「タラソテラピー」の関係書を読んだり「タラソテラピー」を取り入れた施設のビデオやパンフレットを調べたりと、結構奥の深いものだと感じていました。
実際に伊勢志摩の高級リゾート施設「タラサ志摩」へと実地研修も同行させて頂き、身を持って体験することにより、より多くのことを蓄積することができ、当地での活動範囲や可能性を実感したことを覚えている。
当館のサービスに反映させることに抵抗が無かったわけではない、実際、タラソテラピーの施設にはバイブラや各種の浴槽、フィットネス設備や専任のアドバイザー、パック・マッサージ担当のエステティシャンが必要だが何分にも限られた予算とスタッフの数ゆえ、考えに考えた末、「根室に泊まって綺麗になろう」と言うキーワードにピンポイントを絞ることにした。　此処で、取り入れられるものは三つになった。

「海藻を使ったエステ効果を実感できるお風呂」　　

浴用材の研究者との二人三脚で歯舞産厚葉昆布を使用することにし、アルギン酸やフコイダンをたっぷりと含むエキスを配合することで独特の美肌作用と清浄作用、抜群の保湿効果の有る機能性浴水が出来ることが解かり、アロマセラピストのアドバイスで、リラックス効果・癒し効果の高い天然ハーブを配合することになり、より一層の効果を実感できるお風呂が出来ました。　　実際利用していると浴槽のタイルからの遠赤外線との相乗効果で、身体の芯から暖まり、肌のカサつきが無くなり、シットリとするので肌の突っ張り感はまったく感じさせない事が実感でき、肌の艶・肌の張り等にも効果が顕著に見られることが解かった。　　市内の方も徐々に愛好者が増え、皆さん「朝いつもと違う」「翌日に効果を実感している」と喜んで頂いている。

「某高級エステティックサロン御用達の海水塩を使ったジャグジー風呂」　
極一部のマダム御用達で入会金が三百万とか言うエステティックサロンで現在も使われている海水塩を知り効果・効能を調べていくうちにパリの超一流ブランドの会員制美容サロンでも使用していることが判明、そんなに良い物ならと入手を試みるが中々ガードが固く半年以上掛かってしまった。　　苦労の末入手し、早速御入浴・・・・・・・・・・・・・・・・・・・納得です。
肌がスベスベで本当に心地よいのです、さて、困ったぞ海水のミネラル分はそのままで塩分だけを七割取り除いたものでも海水は海水、浴槽とボイラーがっ、、、、痛んでしまふ。　　　
調べた末、オーストラリアに海水利用のジャグジーが有る事がわかり代理店を通して、購入することになった。　　おかげで気泡の効果で実に心地よいお風呂が出来ました。

「自然･天然・旬にこだわったお食事」

あえてスローフードを提唱するわけではありませんがやはり化学調味料や既製品・調理済冷凍食品に頼るのは如何なものかと常日頃言い続けていますが巷の旅館に限らずホテルなどでも冷凍食品・既製品のオンパレードは何とかして欲しいものです。　　別舘では電子レンジがありませんチンするものが無いのです。　パックでポンと言うものもありません。　殆どのものがその日に調理され、その日に使い切ると言う姿勢を貫いているからです。　鮮度の良いもの、味の良いもの、そして身体に良い物を適切な調理法でお供ししていこうと考えて実行しています。
美肌効果と癒し、根室ならではの食に特化した「お宿」がこうしてできました。
関係者、スタッフの皆さんに支えられようやく開業できました。
ありがとうございました。